У самого синего моря

В каждом большом городе – своя ресторанная жизнь, мода на блюда, кухни, интерьеры и концепции, которая меняется из года в год. О том, что такое тель-авивский ресторан, мы поговорили с владельцем недавно открывшегося на набережной ресторана Villa Mare TLV, Александром Друзем.

Как это – открыть ресторан в Тель-Авиве? И какой он – тель-авивский ресторан?

В Тель-Авиве сейчас около 2,5 тысяч разнообразных заведений на относительно небольшое – около миллиона, количество жителей. Увы, пандемия довольно здорово проредила тель-авивский общепит.

Это очень печально, но факт. Закрылось около 25 процентов заведений. Мы открыли своё буквально как «пир во время чумы», с уверенностью, что мы справимся, назвали «корабль» так же, как в Бат-Яме, Villa Mare и помчались вперед. Расстояние между нашими ресторанами – всего 7 километров. Но это другой город, другой мир, почти как другая страна, совсем новый опыт. После громадного опыта в Бат-Яме, здесь я постоянно сталкиваюсь с новыми испытаниями, новыми проблемами, новыми гостями, которые чем-то довольны, чем-то недовольны, просят что-то новое, чего нет в меню, на то, что мы подаем здесь, говорят, что это им не по вкусу, хотя эти блюда заслужили настоящие овации в Бат-Яме. Ресторан на самом берегу моря, и ресторан через дорогу от пляжа – совсем разные концепции. Это совершенно другой мир.

Ресторан на набережной Тель-Авива – зона довольно сложная, потому что любой местный житель прекрасно знает где туристическая зона и не приближается к ней, и не пойдет в ресторан в самом ее центре, даже есть точно знает, что он отличный. Потому что в Тель-Авиве, как и в любом мегаполисе – Москве, Берселоне, Милане, где-нибудь около дома имеется любимый ресторанчик с кухней мирового уровня. Поэтому мы поставили себе довольно высокую планку – сломать стереотип о туристической зоне. И на сегодняшний день могу сказать, что мы идем маленькими шажочками, но верно к запланированной цели, и обязательно ее достигнем.

Например, у нас в меню равноценно представлены мясные и морские блюда, и это часто вызывает вопрос – почему и морепродукты, и мясо? Тель-авивцы смотрят на такое меню и думают, что что-то тут не так. Потому что привыкли к тому, что должно быть что-то одно. Либо мясо, либо морепродукты.

Это специальный концепт?
Да. Мы так и называемся – Villa Mare TLV, meat&seafood by the sea. Шеф придумал даже слоган: «Когда море и суша встречаются в одной тарелке». Поэтому микс мяса и даров моря в одном блюде у нас – дело обычное. Мы постоянно меняем что-то в меню. Убираем одни позиции, добавляем другие, те, которые идеально подходят для этого города. У нас в планах поменять меню коктейлей, потому что у нас есть хиты, которые нравятся всем гостям, но мы хотим поднять барное меню до небесного уровня, как это принято в Тель-Авиве. И к середине августа планируем громко заявить о нашем новом меню коктейлей. Мы работаем над этим каждый день и почти круглосуточно. С утра до вечера.

Сколько лет вы уже в ресторанном бизнесе?
Я с 13 лет полноценно работаю в ресторанах. Сегодня мне 34, значит, 21 год.

Как за это время на ваших глазах менялись вкусы тель-авивцев?
Начинал я в Ашдоде, работал в нескольких городах мира, не только в Израиле, на разных должностях: поваром, официантом, барменом, мойщиком посуды и так далее. В Тель-Авиве я начал работать управляющим ресторана в 2008 году, и очень хорошо помню тенденции тех лет. Самый богатый город, самая дорогая недвижимость в стране, а значит, и в ресторанах должны быть дорогие ингредиенты, особый сервис, особый подход к гостю и завышенные цены.

Переносимся в 2021 год. Актуальная ситуация на сегодняшний день: мегакрутые рестораны с крутейшими максимально качественными ингредиентами. Но порции разработаны таким образом, чтобы дороже 80-90 шекелей за позицию в меню не было. Это не значит, что то, что раньше продавали за 120, сейчас продают за 80. Нет, изменился состав блюд. Добавилось много овощей, круп, богатых жирных соусов. Это не диетическая кухня. За диетой мы следим дома. А в ресторане мы отключаемся, позволяем себе все, и это правильно. Невозможно передать человеку кулинарный спектакль, подавая ему диетические позиции. Конечно, они в меню есть, но они не доминируют.

Что должен уметь владелец ресторана?
Владелец ресторана в Израиле и не в Израиле – два разных человека. У меня есть с чем сравнить. Я управлял ресторанами и за границей. Владелец ресторана в Израиле может сидеть на баре с бокалом вина, или с коньяком, или с кофе. Сидеть, выпивать и ничего не делать. Но в тот момент, когда он «ничего не делает», он следит за всем, что происходит вокруг, анализирует и готов ко всему. Тот, кто стоит у штурвала, капитан корабля, обязан уметь абсолютно все. И если сломалась посудомоечная машина, мойщик не вышел на работу, прорвало канализацию, повару холодного цеха нужна помощь, закончились заготовки, или все повара на своих местах, но не справляются и старший повар, владелец встает и делает то и там, где нужна помощь. Ты обязан уметь все, и как офицер израильской армии, сказать команде не «вперед», а «за мной». Это огромная разница между офицерами израильской и других армий. И такой подход работает везде, и в ресторанном бизнесе тоже.

Почему вы так много лет занимаетесь таким сложным бизнесом?
Многие мои друзья ушли из ресторанного бизнеса в недвижимость, торговлю, хайтек – куда угодно с фразой: «это очень тяжело». Я благодарен всевышнему, что отношусь к тем пяти процентам населения планеты, которые занимаются действительно любимым делом. Да, бывают разные моменты, у меня все-таки 60 человек в подчинении. С каждым нужно поговорить, каждого нужно убедить и мотивировать, что это самое правильное место и самая лучшая работа, нужно решить миллион вопросов и проблем, и бывают дни, когда хочется отключить все телефоны, накрыться подушкой и неделю не выходить из дома. Но я благодарен, что по-настоящему счастлив и безумно люблю свою работу. Это бизнес, приносящий счастье.

Наш адрес: Герберт-Самуэль, 88, Тель-Авив
Телефон: 074-7725322
FACEBOOK : https://www.facebook.com/villamaretlv