Одним из самых знаменитых супов Франции, который по популярности уступает разве что луковому супу, является буйабес или марсельская уха. Этот суп известен со времен Древней Греции и основания города Марсель, по легенде богиня Афродита кормила им своего мужа Гефеста. Сложно спорить с легендами, но доподлинно известно, что марсельские рыбаки к концу базарного дня варили себе уху из мелкой морской рыбы, которая не продалась, и овощей. Со временем марсельская уха из обеда бедных рыбаков превратилась в желанное блюдо для каждого посетителя ресторана французской кухни, а стоимость одной порции этого супа может доходить до 200 евро. Рецептов буйабеса существует много, но одним из самых популярных является вариант с рыбой и морепродуктами.
Своим рецептом популярной марсельской ухи делится Амир Маркович, шеф-повар ресторана французской кухни «а-Рова а-Шиши». Если вы решили удивить родных чем-то новеньким или хотите пополнить личный список кулинарных достижений, то отправляйтесь на ближайший рынок за продуктами. Буйабес отличается от многих других супов принципом приготовления: марсельская уха — «сборное» блюдо. Перед тем как «взвешивать в граммах» надо сказать, что для супа понадобится два вида рыбы – мелочь для бульона и филе для подачи. Остовы и головы от рыбы, которые останутся после разделывания крупных тушек, не выкидывают, а добавляют в бульон.
Итак, для приготовления 6 порций супа нам понадобится
Для основного бульона: рыбные остовы и головы (около 1 кг), 2 кг мелкой средиземноморской рыбы (скорпена, барабулька, морской черт, морской угорь), 2 средние луковицы, стебель лука-порея, стебель сельдерея, головка фенхеля, 10 зубчиков чеснока, 2 моркови, 6 томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, ¼ пучка тимьяна, щепотка шафрана, соль и перец, ½ стакана оливкового масла, цедра одного апельсина, ½ стакана Пастиса (анисовой настойки), 4 литра воды.
Для супа: 12 очищенных креветок, 12 очищенных тушек кальмаров, 24 мидии, 12 половинок осьминогов, филе морской рыбы (дорада, мушт), нарезанное порциями по 50 г, 2 картофелины, щепотка шафрана, щепотка соли.
Для соуса руй: 2 зубчика чеснока, желток одного яйца, ½ стакана оливкового масла, ¼ чайной ложки сладкой паприки, соль и перец.
В кастрюлю с толстым дном наливаем оливковое масло и отправляем в него промытые рыбные остовы, головы, очищенную от жабр и внутренностей мелкую рыбу. Немного помешиваем. К рыбе добавляем нарезанные морковь, лук, лук-порей, сельдерей, фенхель, чеснок и оставляем тушиться на медленном огне. После кладем очищенные и порезанные на крупные дольки томаты, и томатную пасту. Через некоторое время, помешивая, добавляем Пастис, даем алкоголю выпариться, в кастрюлю наливаем воду, добавляем тимьян и цедру одного апельсина. После закипания оставляем томиться час на медленном огне. А в это время в отдельной посуде готовим картофель: нарезаем кружками толщиной примерно 1 см и варим до полуготовности (минут 10) в воде с добавлением оливкового масла и шафрана.
Через час пропускаем бульон через блендер, а потом процеживаем через мелкое сито. Процеженный бульон возвращаем на огонь и добавляем кусочки филе, морепродукты и картофель. После закипания варим еще 3 минуты, снимаем с огня и разливаем по тарелкам.
Буйабес, как и многие другие супы французской кухни, подается с гренками и соусами, в нашем случае это соус руй. Чтобы сделать гренки, достаточно подсушить в духовке тонко нарезанный багет. А для соуса руй следует растолочь в ступке чеснок с желтком, добавить соль, паприку и по капелькам влить оливковое масло, постоянно перемешивая до получения плотной эмульсии (похожей на майонез), при этом нужно следить, чтобы соус не расслоился.
Все просто! Если вы с этим не согласны, то закажите столик в ресторане «а-Рова а-Шиши».
Получить дополнительную информацию можно на сайте http://www.thesixtlv.co.il/, для заказа столика звоните по телефону 03-6968581.
Адрес ресторана «а-Рова а-Шиши»: Тель-Авив, ул. Жаботински, 110.
Ближайшая парковка находится на улице Бен Сарук, в 5 минутах ходьбы от ресторана.
|
