Акриламид – вне закона

Последние две недели Запад просто в шоке: так любимые всеми детские сухие завтраки, чипсы и даже чашечка кофе по утрам оказались перенасыщены акриламидом. Это канцерогенное вещество можно встретить во многих продуктах. Но совсем недавно Канада и США внесли его в список опасных. Евросоюз предлагает внести акриламид в перечень опасных сразу по двум позициям, как вызывающий онкологические заболевания канцероген и как мутаген, поражающий генетический аппарат человеческих клеток.

Впервые акриламид был обнаружен в продуктах еще в 2002 году. До этого о нем было известно только то, что он генотоксичен, то есть может повреждать гены, содержится в табачном дыме, некоторых типах пластиков. Часть, очень малая, попадает в воду и за этим тщательно следили. В 2002 году исследователи из Стокгольмского университета обратили внимание на то, что в некоторых продуктах питания в сотни, и даже в тысячи раз содержание акриламида превышает тот уровень, который допустим для питьевой воды. Для пищевой промышленности, после сообщения ученых, это оказалось настоящим шоком.

Дело в том, что в список продуктов, с повышенным содержанием акриламида попали не только кофе, сухие завтраки и чипсы, но и все мучные продукты, в том числе и простой хлеб, большинство кондитерских изделий, жареный картофель, кукурузные палочки, и многие другие продукты. Ученые долго не могли понять тот факт, каким образом образуется это вещество. Больше полугода ушло на то, чтобы выяснить, как это происходит, и что влияет на появление акриламида. Изначально подозрение пало на крахмал, который содержится в больших количествах в большинстве этих продуктов. Но результаты исследований доказали: акриламид образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина под воздействием высокой температуры.

В минувшем году ученые из Дании смогли доказать, что женщины, предпочитающие употреблять продукты содержащие акриламид, заболевают раком в два раза чаще тех, кто старается воздержаться от них. По полученным датчанами данным акриламид увеличивает возможность развития в женском организме рака матки на 28, рака почек на 59, и рака яичников на 79 процентов.

После этих шокирующих открытий были придуманы несколько способов, позволяющих изготовлять продукты с пониженным содержанием опасного вещества. Это и добавление витамина В3, специальных дрожжей, лимонной кислоты, полифенолов и так далее. Практически полностью пришлось отказаться от фруктозы, так как канцероген образуется особо активно при использовании этого сахара. Главная проблема в том, что все способы считаются промышленными, и не применимы в обычной кухне.