Сыр и вино издавна считаются идеальной парой – при правильном сочетании эти продукты подчеркивают сильные стороны друг друга. А вот дуэты, составленные по незнанию или по ошибке, способны серьезно навредить вкусовым качествам друг друга. К счастью, профессиональные консультанты бутика-кафе "АГАТА" знают все о сочетаемости вина и сыров, которых здесь, кстати, представлено более 600 видов из лучших сыроварен Европы.
Сыр – настолько древний продукт питания, что уже никто не способен с полной уверенностью ответить на вопрос кто, когда и при каких обстоятельствах изобрел его. По прошествии тысяч лет люди открывали для себя все новые и новые сорта этого вкуснейшего лакомства. При чем каждый из них получался по-своему оригинальным и самобытным, со своей историей, характером и способом приготовления.
Сегодня сыр занимает достойное место в списке самых употребляемых продуктов в мире, а наиболее известной парой для него является, конечно же, вино. О том, что эти двое прекрасно сочетаются между собой, пожалуй, знает каждый, но вот как именно составлять идеальные пары – понимают немногие. Настоящий эксперт по сырам Дебби Хардуф любезно дала нам несколько советов по их сочетаемости с винами и другими продуктами.
Бюш-де-Шевр (Bûche de Chèvre)
Франция – родина для множества сортов сыра, один из них Бюш-де-Шевр, или просто Бюш, делается из цельного козьего молока, имеет свежий резкий запах и нежнейший сливочный вкус. Свое название он получил благодаря тому, что готовый сыр этого сорта напоминает по внешнему виду небольшие поленья, так в переводе "бюш" – "полено", а "шевр" – "коза". Но несмотря на звание истинного французского сыра, рецепт сыра Бюш был давным-давно привезен во Францию сарацинами, арабскими выходцами из Испании.
Гурманы особенно ценят сыры из козьего молока за их специфический запах и послевкусие. Обычно их подразделяют на молодые, выдержанные и старые, а по составу – на традиционные и с добавками. По сей день состав этих сыров на удивление прост и короток: молоко, соль и специи. Так, идеальным спутником для сыров из козьего молока станет сухое вино Villa Maria, Совиньон Блан, Новая Зеландия.
Буррата (Burrata)
Буррата – это свежий итальянский сыр, являющий собой прекрасное сочетание моцареллы и сливок. Традиционно его изготавливают из молока буйволиц или коров в областях Апулия, Кампания и Базиликата. А уникальным этот сыр делает его форма – каждый шарик бурраты представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный густым кремом из сливок. Этот сыр прекрасно сочетается с помидорами, оливковым маслом, черным перцем и медом, также его принято добавлять к брускеттам, пицце, пасте и овощным салатам.
Отличной парой данному сорту сыра станет элегантное игристое белое вино брют с прекрасным балансом и гармоничным вкусом Campo Viejo Cava Brut Reserva, изготовленное из винограда сортов Макабео, Парельяда и Чарелло в Каталонии, Испания. Запомните, любое шампанское прекрасно сочетается с жирными сырами.
Том-де-Бреби – Папийон (Tomme de Brebis – Papillon)
Французский полутвердый сыр Том-де-Бреби изготавливают на сыроварне "Папийон", прославившейся далеко за пределами Европы высоким качеством и отличным вкусом своих овечьих сыров. Он необычайно мягкий и рассыпчатый, а голубовато-зеленоватая плесень в Том-де-Бреби равномерно распределяется от краев к середине сырной головки. Попробовав его хоть раз, вы точно не забудете сильный аромат и пряный вкус с ноткой остроты, присущие этому сыру.
К Том-де-Бреби обычно подают сухие красные вина, но, пожалуй, самой лучше парой для него станет португальский портвейн или мадера. Вместе с ними можно подать сладкие фрукты или светлый мед, чтобы создать контраст во вкусах.
Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce)
Родиной Горгонзолы, которую относят к старейшим голубым сырам в мире, считают итальянский регион Ломбардия. Традиционно его производят из коровьего или козьего молока, подразделяя готовый продукт на две разновидности: Dolce, который славится своей мягкостью, сладостью и сливочным вкусом и Piccante, отличающийся твердостью и пряностью. Горгонзола Dolce созревает примерно за 50 дней, а вот Piccante необходимо для этого минимум 4 месяца. Подлинность Горгонзолы можно установить по специальному отличительному знаку – упаковки сыра всегда маркируют буквой "g".
Что же касается сочетаний, то Горгонзола Дольче отлично подчеркивает аромат мягких и десертных крепленых вин. Например, израильское вино Yarden Heights Wine – белое сладкое вино из винограда сорта Гевюрцтраминер. Также этот сорт будет отлично сочетаться и с другими сырами, например, с ароматным сладковатым сливочным Het Huizer Kaas Gilde из Нидерландов, обладающим легким ореховым привкусом.
Конте (Comté)
Изготавливаемые из непастеризованного коровьего молока, сыры Конте необычны тем, что в зависимости от времени и места их изготовления, вплоть до конкретного погреба для созревания, их вкус может сильно отличаться. То есть практически каждой сырной головке присущ свой собственный уникальный аромат. Сверху Конте покрыт серовато-коричневой корочкой, а его мякоть имеет бледный кремово-желтый цвет. На вкус он сладковатый с характерным ореховым привкусом.
В пару Конте обычно советуют красное полусухое вино Passimento из Венето, Италия, которое обладает удивительно мягким, сбалансированным вкусом и глубоким ароматом. В его составе купаж сортов винограда: Мерло, Кроатина и Корвина.
Молитерно Чентрале с трюфелями (Moliterno Centrale al Tartufo)
Особенность этого экстра твердого овечьего сыра в том, что с трюфелями он «встречается» не сразу, а только через полгода после начала созревания. Молитерно Чентрале производят на итальянском острове Сардиния, а когда сыродел убеждается, что заготовки сыра уже достаточно выдержаны, их отправляют в путешествие на север Италии. Именно там происходит симбиоз готового овечьего сыра и густой трюфельной пасты, после чего вкуснейший Молитерно Чентрале с трюфелями готов к продаже и подаче на стол.
При подборе вина в этом случае стоит учитывать, что данный сыр обладает очень ярким вкусом. Хорошей парой ему станут калифорнийские и итальянские вина, например, Кьянти или израильское вино "Маса Исраели" от компании "Виткин Классик".
И в дополнение еще несколько рекомендаций:
Вы должны знать, что сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра, поэтому нельзя сочетать сыры с насыщенным вкусом с легкими винами.
Если вы считаете себя любителем нежных сливочных сыров, типа Моцареллы, Рикотты или Феты, то к ним больше всего подойдут розовые или легкие белые вина. Красное в этом случае тоже допустимо, но только если оно не будет обладать вяжущим вкусом.
А вот к невареным прессованным сырам: Реблошон, Чеддер, Канталь, Эдамер, Гауда, Пекорино отличной парой станут красные вина вроде Merlot, Pinot Noir, Sauvignon, Cabernet, так как в сочетании с белыми – их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра, что допускать не стоит.
К вареным прессованным сырам: Конте, Бофор, Эмменталь, Пармезан, Грюйер смело подавайте фруктовые красные вина или спокойные белые, а мягкие сыры с плесневой корочкой, типа Камамбера или Бри будут прекрасно сочетаться с легкими красными винами. Но к более зрелым сырам этого вида – подавайте и более сильные красные вина. Например, к выдержанному Бри подойдут Alsace Pinot Noir, Beaujolais, Villages, Chinon или Saint Emilion.
В бутик-кафе "АГАТА" истинные гурманы обнаружат все сорта своих любимых сыров. Например, швейцарский Апенцеллер с Альп, выдержанный английский Чеддер, ломбардский Маскарпоне, Пекорино романо с фисташками из Лации, французский Морбье Эрмитаж с берегов Луары и голландский Блэк лейбл, выдержанный тысячу дней, и настоящий Пармиджано-реджано. Помимо сыров, йогуртов, масла, здесь широчайший ассортимент различной продукции: алкогольные и освежающие напитки, деликатесы, колбасы и копчености, итальянская паста, мед, джем, всевозможные сладости, и другие шедевры международной кулинарии. На территории бутика также работает кафе с разнообразным меню блюд, сделанных из имеющихся в ассортименте продуктов.
Бутик-кафе "АГАТА" можно посетить по адресу Рауль Валенберг 24, Рамат ха-Хаяль,Тель-Авив. Дополнительную информацию можно получить на странице |
