Чаще всего, первое, о чем вспоминается при упоминании итальянской кухни – это, конечно же, пицца. За ней, почти без отрыва по популярности, следует паста. Давайте же узнаем, что представляет из себя это мега-популярное блюдо. История пасты намного более древняя, чем пиццы или томатного соуса, являющимися неотъемлемой частью итальянской традиционной кухни.
Согласно статистическим данным, средний итальянец съедает за год около 26 кг макаронных изделий. Италия по этому показателю легко обгоняет любую другую страну мира.В настоящее время итальянская промышленность производит пасту как в сухом (secca), так и в сыром (fresco) виде. Одной из проблем стала возможность в полном объеме удовлетворить как местный, так и мировой спрос. Но, несмотря на массовость и повсеместность, итальянский продукт до сих пор изготавливается с сохранением вековых традиций, которые гарантируют его превосходное качество.
Ну и конечно, как же паста обходится без добавления сыра? Если вы считаете себя настоящим сыроманом, то наверняка уже успели перепробовать множество различных сортов. Но вопрос, умеете ли вы правильно сочетать пасты и сыры?
Дебби Хардуф, эксперт по сырам кафе- бутика “АГАТА”, который насчитывает более 600-а видов сыров и несколько десятков видов сухой и свежей пасты, привезенной специально из Италии расскажет о самых популярных видах и с какими сырыми лучше всего их сочетать.
Слово pasta, в переводе с древнегреческого, обозначает – «мука, смешанная с соусом». В качестве названия блюда, это слово стало употребляться где-то в начале 14 века.
Исторические раскопки нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современной лазаньи. В то время такая лапша не отваривалась, а запекалась в печах. И так продолжалось на протяжении нескольких веков.
Примерно в восьмом веке, во время вторжения в Европу, арабы оказали очень сильное влияние на кухню Италии. Сушеная лапша, привезенная ими на Сицилию, и стала основным родоначальником пасты. В оригинальном блюде в тесто добавлялось очень много восточных специй. Может быть, именно поэтому на Сицилии до сих пор существует традиция добавлять в тесто для пасты корицу, изюм и другие специи. Новый продукт оказался настолько хорош для климата Италии, что очень быстро распространился с острова на материк. К 15 веку сухие макаронные изделия приобрели еще большую популярность из-за возможности длительного хранения. По этой же причине паста стала желанным блюдом путешественников и моряков. А новые географические открытия помогли ей распространиться по всему миру. Стали совершенствоваться и способы приготовления пасты. Теперь она не только запекалась, но и отваривалась. Кроме лапшевидной, паста начала приобретать самые разнообразные формы. Важным этапом в истории развития пасты считается 18 век. До этого времени макароны были едой простолюдинов, которые ели их руками. Примерно, как плов на Востоке. Аристократы же, несмотря на отличный вкус, не могли позволить себе копаться в еде руками. Но все изменилось, когда при дворе неаполитанского короля была изобретена вилка.
Четырехзубый столовый прибор позволял элегантно накрутить пасту и отправить ее в рот, не испачкав при этом руки. Если в начале эволюции тесто для пасты замешивалось ногами, то к 19 веку все сильно изменилось. Для увеличения объемов производства и сокращения затрат на человеческий труд, итальянский инженер Чезаре Спадаччини изобретает механическую машину, имитирующую движения ног. Это был настоящий прорыв в истории макаронных изделий.
Сегодня на рынке представлено более 350 видов различных форм макаронных изделий. Причем их удивительное разнообразие может варьироваться от классических трубочек до теннисных ракеток. Почти любое значимое событие в мире может подсказать изготовителям пасты новую форму.
Самые популярные виды:
Agnolotti – аньолотти. Это маленькая паста с начинкой. Небольшие кусочки теста могут быть нафаршированы шпинатом или сыром или мясом. По внешнему виду напоминает варенички. Подается обязательно с соусом.
Cannelloni – каннеллони. Паста, напоминающая по виду большие трубки. Предназначена для фаршировки мясом или сыром и запекания с соусом. После приготовления становятся похожи на фаршированные блинчики.
Fettuccine – Феттуччине, что значит ленточки. Такую пасту по другому называют лапша. Она представляет собой длинные тонкие полоски шириной 1 см. Феттуччине готовят так же как лингвине. Подают ленточки с томатными или рыбными соусами.
Fusilli – фузилли. Часто также называемые фузилини – это фигурная паста длиной 4 см в виде спирали. Более крупные и более загнутые спирали называются ротини. Изгибы спиралей отлично держат соус. Лучше всего сочетается с соусом песто (pesto).
Gnocchi – ньокки или маленькие клецки. Изготавливаются из теста с манкой, шпинатом, картофелем или сыром. Подаются к столу с томатным соусом и тертым сыром.
Lasagne – лазанья. Широкая, плоская и длинная паста. Тонкие пластины бывают разных размеров. Кроме того, отличаются прямыми или волнистыми краями. Лазанья предназначена для запекания в форме, наподобие торта, выполняя роль бисквита. Вместо крема прослаивается различными начинками (мясными, сырными, овощными, морепродукты) и соусами (бешамель, болоньез). Считается одним из самых популярных видов пасты в Италии.
Maccheroni – макарони. Эта паста является, наверное, самым первым представителем семейства макарон в нашей стране. И именно эта паста дала название всему классу макаронных изделий. Полости внутри макарон позволяют легким соусам попадать внутрь и становиться сочными.
Spaghetti – спагетти или маленькие веревки. Самый распространенный вид пасты. Если потолще, то называется спагетони, если же потоньше – то спагеттини. Особенно хороши на вкус с томатными соусами. Но вариантов приготовления и подачи бесчисленное множество.
Pappardelle – папарделле. Очень широкая и длинная паста, напоминающая феттуччине. Подается с густыми соусами или в качестве запеканки.
Tortellini – тортеллини. Круглая паста в виде колечек с начинкой. Начинка может быть сырной или овощной. Кроме классической подачи с соусами, может подаваться сбрызнутая оливковым маслом и посыпанная перцем, чесноком и пармезаном. Можно также подавать к столу тортеллини в бульоне.
Penne – пене. Макароны в виде трубочек со скошенными краями, внешне похожими перья для письма. Ведь в переводе с итальянского «penna» означает именно «перо». Паста по длине не превышает 4, а по ширине 1 см. Подается пене с густыми горячими соусами. Очень похожи на пене, но длиннее и шире маникотти (Manicotti). Они используются фаршированными разнообразными начинками и запеченными в форме.
Ravioli – равиоли. Паста по внешнему виду очень похожа на наши пельмени, только квадратные. Основным отличием является не форма, а начинка. Она может быть как мясной, так и рыбной или сырной, или даже шоколадной. Равиоли отваривают до полной готовности и подают с простыми соусами, не перебивающими вкус оригинальной начинки.
5 лучших сыров к пасте:
Пармеджано-реджано - итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока. Его двойное название связано с тем, что авторство на сыр долгое время оспаривали Парма и Реджо-нель-Эмилья; идеальный для натирания и приправления. Пармезан считается королем итальянских сыров. Самые лучшие пармезанские сыры хранятся до 4-х лет. Он почти не плавится при нагревании, а тянется тонкими волокнами.
Эмменталь - сыр из сырого молока, 45% жирн. Раньше он изготавливался только в Эммен-тале. Маленькие круглые дырочки указывают на его пикантный вкус, длинные овальные дырки - на мягкий вкус. Ореховый привкус усиливается в процессе хранения. Полностью созревший сыр прекрасно подходит для запекания и в качестве пряной приправы для риса и изделий из теста.
Пекорино - это прессованный сыр из овечьего молока с острым вкусом, который лучше всего сочетается с ароматными соусами для пасты на основе оливкового масла.
Горгонзола пиканте или дольче - один из голубых итальянских сыров с характерным островатым или более мягким молочным вкусом и не менее характерным внешним видом родом из Ломбардии. Нежный кремовый соус из сыра горгонзола привнесет новые оттенки вкуса пасте, овощам, отварному картофелю или эскалопу.
Чеддер - это популярный английский сыр из коровьего молока, который имеет много разновидностей. Чеддер нужно натирать как можно мельче, тогда он успеет полностью расплавиться и передаст блюду свой неповторимый вкус.
Бутик-кафе "АГАТА" можно посетить по адресу Рауль Валенберг 24, Рамат ха-Хаяль,Тель-Авив. Дополнительную информацию можно получить на странице Фейсбук
|
